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工商時報【姚舜】

如何讓更多人認識韓國美味?在聖沛黎洛(S.Pellegrino)評鑑的「2016亞洲最佳50餐廳」中排行第15的韓國〈Mingles〉餐廳主廚姜?求,以及排名第20的〈Jungsik〉餐廳主廚林正植,以韓國傳統吃食風味為根本,並利用韓國醬汁醬料為食材賦味,再以法式廚技為主的多元烹調方式,料理出一道又一道形色宛如法菜Fine Food,嘗來卻是滿口韓國味的佳餚,在國際美食餐飲業界成了受到注目的「星廚」,並讓更多人透過「韓流法菜」開始與「韓國味」有進一步的接觸。在即將公布的韓國第一本〈首爾米其林指南〉極有機會摘星的姜?求和林正植,應晶華麗晶酒店集團邀請,於本月3日起攜手客座台北晶華酒店,並將在明(11/6)日南下台南晶英酒店「四手聯烹」,除食家饕客得以品嘗到過去難得的「韓流法菜」,兩位名廚的廚技更值得有志「MIT美食國際化」的台灣新銳廚師參考借鏡。

全世界第一個將「韓國味」推向國際舞台的是林正植,他以法菜廚藝演繹韓國美味,讓他在紐約主持的〈Jungsik〉餐廳得到了米其林2星肯定,並被《紐約時報》封為「新派韓菜先鋒」。這一成名,讓林正植成為韓國年輕廚師心中的偶像,法國美食愛好者眼中的「韓國之光」也在韓國帶動了「韓流法菜」的食潮。

姜?求的菜,也被國際餐飲業界定位為「新派韓式料理」,不過他在首爾主持的〈Mingles〉餐廳的菜單上的菜式,吃得出更多韓國傳統味與家常味」而〈Mingles〉菜單上甚至更用了5色圓點,代表著為菜餚賦味、提味的的韓式大醬、韓國醬油等5種韓國菜推薦最傳統的醬汁。

這些年,用在食材結合法菜廚技演繹能突顯地方風土特色的菜餚,已蔚為國際餐飲業界的新「顯學」,於是「和魂法菜」、「泰魂法菜」,甚至「台魂法菜」方興未艾。只是這些「X魂法菜」,多數都僅能算是「用在地食材料理出的法國菜」,味道則仍很法國,「異國魂」其實沒有那麼鮮明。

至於林正植和姜?求的菜,則形色很法國,內蘊的韓國味卻十分強烈且明顯。這也是紐約的〈Jungsik〉在米其林指南中被定義為「韓國料理餐熱銷廳」的主要原因。

決定菜餚「味道」的往往不是食材,更重要的關鍵是醬汁與醬料,兩位韓國廚界最紅的名廚就是用韓式醬汁與醬料,並且「從老祖宗傳下來了的知識中找靈感」,體現韓國菜的「味魂」。

這回在台北晶華酒店客座,姜?求料理的前菜〈大醬漬鴨肝〉,就是用韓國李子酒與韓國人最常用以提味的「大醬」比價(Doeniang)醃漬鴨肝,並與以用韓式泡菜汁與蘿蔔汁醃漬的鱈場蟹腿肉捲搭配,傳遞非常韓國味的味覺體驗。

林正植詮釋的〈醬漬龍蝦拌飯〉,則是用以豆香明顯的韓式醬油、魚露、紅棗和糖、鹽與香料調製的醬汁,將生鮮龍蝦肉足足醃漬36小時完全入味後,再與香Q米飯和低溫慢煮蛋黃搭配,使這似生卻熟的龍蝦肉帶著濃濃的醬香。林正植說,韓國傳統漁家在春、秋兩季捕蟹,蟹上了岸就會用醬汁醃漬後吃食,而他的創作靈感就來好康偷偷說自此,只是用龍蝦取代螃蟹讓客人更容易吃食。

同樣也是林正植演繹的〈鮑魚海帶鮮湯〉,是用乾、濕兩種海帶與鮮魚高湯一起熬煮至濃稠,鮑魚彈Q、湯汁濃稠,海帶味道非濃郁,韓國人過或剛生完孕婦坐月子時喝的湯,就是這個味道。

姜?求用南極銀鱈料理的魚餚,賦味醬汁是用韓式鯷魚高湯加了大醬和韓國醬油調成醬汁,再與法式奶蛋醬混合調勻做成「韓式蛋黃腆醬汁」,肉色雪白、內質柔嫩欲化的銀鱈在止「混血醬汁」提味下,味道也「非常韓國」。

甜點〈韓醬三重奏〉主角其實是香草冰淇林和威士忌牛奶泡沬,姜?求則另外以用醬油與糖醃漬的楜桃,用韓式辣椒提味的爆米花,及加了大醬賦味的烤布蕾搭配,非常美味。

什麼樣的菜,才能將自己國家的味道帶進國際舞台?又什麼樣的菜,能受到權威美食評鑑評鑑員的青睞?林正植與姜?求這次連袂來台、共譜盛宴菜單,不啻做了一次精采的示範。

下面附上一則新聞讓大家了解時事

中國時報【陳宜加╱台北報導】

全台規模最大的「ITF台北國際旅展」即將於下月4日登場,今年邁入30周年,邀集1450個攤位並提供全年度最優惠折扣,長、短程線折扣最多均超過萬元,住宿券也下殺2.6折、餐券3.6折,更將祭出總價值高達1200萬元大禮。

主辦單位台灣觀光協會表示,ITF台北國際旅展為台灣規模最大,今年旅展將於11月4日起,一連4天於台北世貿中心登場,共計有1450個攤位,以及60國、950個觀光單位共同參展。

今年旅展中,無論長、短程線折扣最多均超過萬元;星級飯店住宿券也下殺2.6折、餐券3.6折;另有香港3日自由行「加1元多1晚」、日本機加酒套裝行程「1元競標」等活動。

1200萬大禮等您拿限時

現場也將祭出總價值高達1200萬元大禮,無論早鳥禮、主舞台抽獎、集章換福袋,都有機會獲得10萬元全球不限航點經濟艙機票。

「今年萌力大爆發!」主辦單位表示,2016年關島小姐Gloria Nelson與關島先生Errol Sison Alegre JR.將於旅展期間來台一同歡慶30周年;來自日本「愛知知多娘」、「櫪木草莓少女」與韓國新興男團INX也將接力演出。

今年國人最愛的日本再度成為最大參展國,攤位數達142個,較優惠產品有東南旅行社合掌村5日3萬1900元起;雄獅旅遊京阪、環球影城5日一口價2萬9900元;百順旅行社「冬戀雪北海道函館三大蟹食5日」則祭出第二人減6000元。

另外,適逢年底將至,旅行業者預估將湧現跨年旅遊潮,雄獅旅遊推出前往東京迪士尼、輕井澤,5日只要4萬6900元起;吉帝旅遊則推出「澳洲雪梨黃金雙城8日」6萬1800元起、「韓國愛寶樂園滑雪6日」1萬900元起。

可樂旅遊限量1團北歐10日先賞團,只要6萬9988元起,便宜2萬元;燦星旅遊推出長灘島4日4999元、澳門自由行3日5988元起,均下殺5折以上。業者指出,明年春節因天數較短,預估以短程產品為主,買氣仍須觀察。

預購門票享優惠價

即日起至11月3日,只要透過ibon、全家FamiPort、OK go或萊爾富等4大超商售票系統預購ITF台北國際旅展門票,就能享優惠價180元(原價200元)。

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